Glutenunverträglichkeit - Zöliakie

Silvia Bürkle

Ernährung

Was ist Gluten?

Gluten ist eine Verbindung aus verschiedenen Proteinen, die sich nicht nur im Weizen, sondern auch in vielen Getreidesorten befinden, z.B. Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste. Aber auch die sogenannten Urgetreidearten wie Einkorn, Kamut und Emmer sind glutenhaltig.

Gluten ist ein Speicherprotein, das dem Keimling im Laufe des Keimprozesses Nährstoffe bereitstellt. Es ist dafür verantwortlich, dass das Brot beim Backen schön zusammenhält - daher auch der Name "Klebereiweiß".

Schädigung der Darmschleimhaut

Gluten kann eine chronische Darmentzündung (Zöliakie) verursachen. Dabei werden die Darmzotten, die die Verdauungsoberfläche des Dünndarms vergrößern, über einen längeren Zeitraum geschädigt und schließlich abgebaut. Der Darm entzündet sich und es gelangen nur noch wenige Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe aus dem Darm ins Blut. Es kann u.U. zu einem Nährstoffmangel kommen.

Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall können eine der häufigsten auftretenden Symptome sein.

Glutenfreie Alternativen

Zum Glück gibt es noch viele andere leckere Getreidesorten bzw. Gräser, die sogenannten "Pseudogetreidearten" wie Amaranth, Quinoa, Hirse oder Buchweizen. Einen Nachteil haben sie jedoch alle: Da sie kein Gluten enthalten, haben sie schlechtere Backeigenschaften. Dies lässt sich aber durch Ergänzung mit anderen "Klebern", wie z.B. Kokosnuss- oder Johannisbrotkernmehl problemlos ausgleichen und glutenfreien Backwaren oder Nudeln steht nichts mehr im Weg.

Backmischungen aus Kartoffel-, Mais- oder Reismehl werden bei einer Glutenunverträglichkeit immer beliebter. Auch die Pasta-Freunde unter uns finden zahlreiche glutenfreie Nudel-Variationen wie Nudeln aus Hülsenfrüchten oder Süßkartoffeln, die mit einer würzigen Tomatensoße die Herzen höher schlagen lässt.

Glutenunverträglichkeit

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